老面馒头和酵母发酵是两种不同的发酵方式。老面馒头的发酵过程是通过保存一部分已经发酵好的面团，然后在下一次制作时将其加入新的面团中进行二次发酵。而酵母发酵则是通过添加酵母菌来促使面团发酵。

老面馒头的特点是需要使用专门保存的老面，这个老面通常会保存几天或者几周，以保证其中的微生物有足够时间发酵。这样制作出来的馒头口感松软，更加有嚼劲和层次感。而且由于长时间的发酵过程，老面馒头口感更为复杂，带有一种独特的香气。

相比之下，酵母发酵则更加方便快捷。只需要将适量的干活性酵母加入到面团中，再让其进行一段时间的发酵即可。这样制作出来的馒头外观晶莹剔透、口感柔软，但相对于老面馒头来说稍显单调。然而由于时间短暂，制作速度快，所以很受现代人的喜爱。

老面馒头和酵母发酵的营养价值也有所不同。老面馒头由于发酵时间长，面团中的蛋白质和淀粉会得到更好的分解，利于人体消化吸收。而酵母发酵的馒头虽然制作时间短，但仍是一种健康的食品选择。

老面馒头和酵母发酵虽然有着不同的特点和制作方式，但都能制作出美味可口的馒头。选择哪种方式完全取决于个人喜好和实际情况。无论是追求口感层次感的老面馒头，还是时间紧迫时的酵母发酵馒头，都可以根据自己的需要来选择制作。